Допустим, у нас есть папка с любыми важными документами (к примеру, в формате txt в папке C:\Users\\Documents\).
Создаем два правила:
1) Разрешающее. Исходные приложения - C:\Windows\explorer.exe, C:\Windows\notepad.exe. Конечные файлы - C:\Users\\Documents\*
2) Запрещающее. Исходные приложения - Все. Конечные файлы - C:\Users\\Documents\*
В итоге получаем возможность редактировать файлы с помощью блокнота + перемещать, переименовывать их, а доступ для всех сторонних программ к файлам в этой папке будет запрещён.
Попробуйте протестировать.